オオツカ・プラスワン メールニュース|2016.4.8号
こんにちは!オオツカ・プラスワンの井上です。今号から井上に代わって後輩の岩田がメールニュースをお届けいたします!岩田さん、どうぞよろしくお願いします。
初めまして!オオツカ・プラスワンの岩田です。皆さんに楽しみながら読んでいただけるよう頑張りますのでよろしくお願いいたします!
今号では新発売したソイジョイクリスピーのモニター募集キャンペーンを行っております。ご応募お待ちしております!
さて、今回は美味しいものに目がない私が興味津々な、グルメについてのお話です。
 本屋さんに行くと、あいかわらずグルメ本がたくさん並んでいます。グルメ本だけでコーナーができているところも珍しくありません。そんなにたくさんあるグルメ本の中でも有名なのは「ミシュランガイド」でしょうか。
 ご存じのように「ミシュランガイド」はフランスのタイヤメーカー ミシュラン社から出版されています。「ミシュランガイド」は1900年にタイヤユーザーである運転者向けのガイドブックとしてフランスで発行されたのが始まりで、元々は、市街地図や自動車の整備方法まで掲載されていました。現在では世界20数か国のレストラン・ホテルを評価した「ミシュランガイド」と、観光地を評価した「グリーンガイド」があり、2007年にはアジア初となる日本版の「ミシュランガイド東京」が出版され、2009年には「グリーンガイド・ジャポン」(外国人観光客向けのため日本語版はありません)が出版されました。
 ところで、ミシュランの調査員はどのように「料理」を評価しているのでしょうか?これまで発表された、いくつかの記事によると、食材、盛り付け、味、仕込み、個性などを評価しているようです。
 人間に食欲を起こさせる感覚には、味覚、嗅覚、視覚、聴覚、皮膚感覚があり、それぞれの刺激が大脳に伝わります。このうち、「味覚」は最も食欲に関係する感覚で、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本です。しかし味覚には個人差があり、性、年齢、人種によっても異なります。一般的に高齢者は塩味と甘味の識別能が低くなるので、若い人に比べて、甘いものや塩辛いものを好むようになります。
 楽しい食事には食欲だけでなく「美味しさ」も必要で、味覚に加えて、歯や舌を含む口腔内の「皮膚感覚」、具体的には歯ごたえ、舌触り、喉ごしという、「食感」といわれる感覚が「美味しさ」を感じるための重要な要素です。
 最近、「クリスピーな食感」という言葉を聞くことがありますが、クリスピー(crispy)とは本来、パリパリしたさま、さわやかなさま、という意味で、サクサクした軽い食感を表す言葉として定着しています。特に「朝、目が覚めたばかりで重い食事はちょっと」とか、「忙しい朝には、手軽に食事をすませたいけど栄養が気になる」という方を中心に、栄養価が高いグラノーラや大豆のバーが話題です。
 ミシュランの評価基準には、料理に関すること以外に、内装、テーブルウェア、サービスといったお店全体の雰囲気を考慮した「快適さ」もあります。私は美味しさを決めるのに、料理の味よりも、この「快適さ」に左右されることがあります。それに加えて、美味しい食事をするためには「ミシュランガイド」では評価できない「誰と一緒に食べるか」ということも重要かもしれません。
<参考>
「基礎栄養学(第3版)」林淳三ほか(建帛社)、「応用栄養学(第3版)」江澤郁子ほか(建帛社)、日本ミシュランタイヤWEBサイト
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