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現代人は野菜不足
 「野菜不足だと体調が心配」「身体すっきりのためにも野菜が大事
――そんな会話をよく聞く昨今。私たちは野菜を食べる大切さをじゅうぶん理解しています。それなのに、なかなか野菜を摂れないでいるのが現状です。

 現代人の野菜不足は数字にも表れています。1986年には1年に1人で113kgの野菜を食べていたのに、2011年には91kgしか食べていません。25年間で摂取量が2割も減っているのです※1。厚生労働省は、21世紀を健康に過ごすための運動「健康日本21」で1日に350gの野菜を摂取し、そのうち120gは緑黄色野菜を食べることを勧めています。しかし、日本人の平均摂取量は270g弱で、特に20〜40代では必要量の67〜74%程度しか摂れていないのが現状です※2
 私たちがなんとなく感じている“野菜不足”は数字に表れた“現実”なのです。
※1:農林水産省「食糧需要表」より
※2:厚生労働省「平成22年国民健康・栄養調査結果の概要」


野菜はどうして大事なの?
 ところで、どうして野菜を摂ることが大事なのでしょうか?野菜の健康効果について復習してみましょう。
ビタミン、ミネラル、食物繊維がたっぷり
 野菜には生命維持に必要なビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。おなかの調子を整える食物繊維も豊富です。
 ミネラルの一つであるカリウムもたっぷり含まれています。カリウムはナトリウムとともに体内の細胞内外の浸透圧を調整して体のバランスを保っています。ナトリウムの排泄を促進する働きがあるため、塩分を多く摂りがちな現代人にとってカリウムは大事な栄養素です。
ビタミンAに変換されるβ-カロテンが豊富
 野菜にはβ-カロテンが含まれています。β-カロテンは体内でビタミンAに変換され、細菌に対する抵抗力を増進させます。野菜から摂るβ-カロテンは不足した場合に必要に応じてビタミンAに変換されるので副作用のリスクが少ないのが特長です。
彩り豊かな色素に抗酸化作用が
 野菜に含まれる赤や橙、黄色などの色素、カロテノイド類も健康をしっかりサポートします。カロテノイドはポリフェノールとともに植物の代表的な抗酸化物質で、紫外線の刺激などで発生して老化や生活習慣病の原因になる活性酸素から身を守るために植物自身に備わっています。野菜・果物で約40〜50種が知られていますが、このうち人間が吸収、代謝するカロテノイドは10数種類です。カロテノイドは体内でつくることができないので野菜や果物から摂取する必要があります。

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